Sopa de pescado a la Baja

Limpiamos el pescado: lo escamamos, lo destripamos, quitamos las branquias y luego lo lavamos bien con agua corriente. Ponemos la cabeza, la cola y las partes de la columna vertebral de la carpa aparte con las menudencias (cabeza, cola, columna vertebral), y cortamos las bonitas rodajas en trozos de 3-4 cm de grosor.

Salamos ligeramente los filetes y las rodajas de pescado, los tapamos y los metemos en el frigorífico durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen. Mientras tanto, también revisamos las menudencias, eliminamos los coágulos de sangre para que el caldo no quede turbio y amargo.

Limpiamos la cebolla, la picamos finamente o la cortamos en rodajas muy finas. Ponemos la cebolla en un caldero o cacerola grande de fondo ancho, colocamos encima las menudencias de pescado (cabeza, cola, trozos de espina dorsal) y vertemos unos 2 litros de agua fría.

En el caldero, ponemos los chiles picantes enteros o cortados por la mitad, salamos y luego hervimos a fuego alto. Después de hervir, reducimos el fuego y cocinamos durante unos 30 minutos, con una ebullición fuerte pero no demasiado salvaje, sin tapar. Mientras tanto, solo retiramos parcialmente la espuma que se forma para que el sabor permanezca.

Cuando el menudo de pescado esté completamente cocido y la cebolla deshecha, pasamos el caldo por un colador o pasapurés, retirando también la carne de los huesos. Vertemos el caldo base espeso, con cebolla y carne de pescado, de nuevo en el caldero o cacerola.

Volvemos a hervir el caldo base, luego lo retiramos del fuego y espolvoreamos el pimentón dulce molido y un poco de pimentón picante al gusto. Removemos rápidamente para que el pimentón no se queme, luego lo volvemos a poner al fuego y lo hervimos suavemente.

Colocamos con cuidado las rodajas de carpa saladas en el caldo base de pimentón, de modo que queden preferiblemente en una sola capa. Añadimos el tomate y el pimiento verde enteros o en trozos grandes. Hervimos a fuego fuerte y luego cocinamos durante 15-20 minutos, sacudiendo el caldero, pero sin remover, para que las rodajas de pescado no se deshagan.

Mientras tanto, cocemos la pasta de fósforo en abundante agua con sal hasta que esté al dente (unos 6-8 minutos). Escurrimos, mezclamos con un poco de aceite o grasa para que no se pegue y mantenemos caliente hasta servir.

Mientras cocinamos la sopa de pescado, probamos el caldo y, si es necesario, lo sazonamos con sal o pimiento picante. El caldo debe ser de color rojo brillante, espeso, lleno de cebolla y carne de pescado, con un sabor intensamente a pimentón.

Al servir, primero ponemos una porción de pasta de fósforo cocida en el plato, colocamos 1-2 hermosas rodajas de carpa encima y luego rociamos abundantemente con la sopa de pescado caliente y picante. ¡Consumir inmediatamente, fresco y caliente!